Классификация витаминов основана на их растворимости. Различают гидровитамины  - вещества, растворимые в воде, и липовитамины  - растворимые в жирах.

Водорастворимые витамины при кулинарной обработке диффундируют в жидкость и становятся более доступными к воздействию различных окислителей. Разрушение витаминов обусловливается действием следующих факторов: кислорода, солнечного света, ионов тяжелых металлов, окислительных агентов биологического (ферментативного и неферментативного) характера, температуры среды. Главным из этих факторов является кислород, который принимает непосредственное участие во всех окислительных процессах. Легко подвергаются его воздействию такие витамины, как С, Е, А, каротин и фолиевая кислота. Свет, высокая температура окружающей среды и ионы тяжелых металлов значительно ускоряют процесс окисления витаминов.

Влияние кислорода как окислителя можно проследить на примере витамина С. При комнатной температуре содержащийся в пищевых продуктах витамин наиболее сильно разрушается при рН 5, при ее повышении он максимально разрушается при рН 4 - 5.

Чаще всего пищевые продукты подвергаются воздействию кислорода воздуха. Контакт кислорода и продуктов наблюдается при хранении их в открытом виде, измельчении, перемешивании, обжаривании и варке при открытой крышке.