Скорость уменьшения прочности паренхимной ткани обусловливается не только внешними факторами, но и зависит от свойств продукта. Особенно это характерно для зернобобовых, различные виды и сорта которых имеют большие разрывы в сроках варки. Так, одни сорта гороха варят всего лишь 30 - 35 мин, тогда как другие  - около 1,5 ч. Продолжительность варки фасоли колеблется от 40 - 50 мин до 2,5 ч и более. Легкоразвариваемые сорта гороха содержат значительно больше мезоинозитгексафосфорной кислоты (фитина), чем трудноразвариваемые. Расщепление протопектина регулируется равновесной ионообменной реакцией, происходящей между ионами К и Na с одной стороны, и Са, Mg  - с другой. Роль обменника выполняют срединные пластинки, в которых Са и Mg образуют солевые мостики, связывающие полигалактуроновые цепочки в прочный протопектиновый комплекс.

Содержащиеся в клеточках гороха ионы К и Na в процессе варки поступают в срединные пластинки (так как происходит тепловая денатурация белков протоплазмы и кожистый слой теряет свойство полупроницаемости) и замещают ионы Са и Mg в солевых мостиках, что ведет к разрыву последних и разъединению полигалактуроновых цепочек.

Поскольку эта реакция обратима, то для того чтобы происходил процесс расщепления протопектина, необходимо вывести из реакции освобождающиеся ионы Са и Mg. Этого достигают путем их осаждения. Роль осадителя выполняет фитиновая кислота, образующая с Са и Mg нерастворимую в воде соль (фитат).