Скорость расщепления протопектина зависит от рН среды. Например, свекла, тушенная с уксусом, тверже, чем без уксуса. Если при варке щей картофель положить одновременно с квашеной капустой или после нее, то он не сварится до нормальной консистенции и останется жестковатым. Таким образом, чем выше концентрация водородных ионов раствора, тем
меньше образуется пектина и тем тверже консистенция продукта. У свеклы замедление образования пектина и повышение жесткости наблюдается только при рН до 5,1. При более высоких концентрациях водородных ионов распад протопектина усиливается и консистенция свеклы становится более мягкой.
В яблоках, грушах и черносливе, варившихся в среде с различной активной кислотностью, наблюдается минимальное образование пектина при определенных значениях рН (для груши - 4,3 - 4,9; для яблок - 5,1; для чернослива - 5,4). Указанным значениям рН соответствовала максимальная прочность этих фруктов.