Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

Целые клеточные оболочки

  • Изменение углеводов при обработке

Несмотря на разрыхление, клеточные оболочки в процессе тепловой обработки, как правило, остаются целыми. При длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются (мацерация), паренхимная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целостности оболочек. Клеточные оболочки не разрываются и при протирании некоторых сваренных продуктов в горячем состоянии. При остывании сваренных продуктов клеточные оболочки, по-видимому, утрачивают эластичность и становятся хрупкими, а пектин снова склеивает клеточки, хотя и значительно слабее, чем они были соединены в сыром продукте. Это служит причиной разрыва клеточных оболочек при протирании остывших продуктов, что особенно сильно выражено у картофеля. Микроскопия препаратов пюре, полученного путем протирания остывшего вареного картофеля, показывает, что у значительной части клеток оболочки разорваны. Выступающий из клеток клейстер делает пюре клейким, тягучим. Пюре, приготовленное из горячего картофеля, благодаря сохранению целости клеточек легко рассыпается.

Факторы, влияющие на скорость перехода протопектина в растворимый пектин

  • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии