Несмотря на разрыхление, клеточные оболочки в процессе тепловой обработки, как правило, остаются целыми. При длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются (мацерация), паренхимная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целостности оболочек. Клеточные оболочки не разрываются и при протирании некоторых сваренных продуктов в горячем состоянии. При остывании сваренных продуктов клеточные оболочки, по-видимому, утрачивают эластичность и становятся хрупкими, а пектин снова склеивает клеточки, хотя и значительно слабее, чем они были соединены в сыром продукте. Это служит причиной разрыва клеточных оболочек при протирании остывших продуктов, что особенно сильно выражено у картофеля. Микроскопия препаратов пюре, полученного путем протирания остывшего вареного картофеля, показывает, что у значительной части клеток оболочки разорваны. Выступающий из клеток клейстер делает пюре клейким, тягучим. Пюре, приготовленное из горячего картофеля, благодаря сохранению целости клеточек легко рассыпается.

Факторы, влияющие на скорость перехода протопектина в растворимый пектин