Ослабление связи между клеточками паренхимной ткани можно установить, определив ее сопротивление разрыву. Например, при помощи специального аппарата кусочки картофеля разрывались под действием силы тяжести. Ткань сырого картофеля различных сортов и сроков хранения оказывала примерно одно и то же сопротивление разрыву, равное 6 - 7 кг/см2. Во внутренней части клубня оно было несколько больше, чем в наружной. Сопротивление разрыву кусочков клубней, сваренных до готовности, составило 0,5 - 0,7 кг/см2. Следовательно, в процессе парки связь между клеточками картофеля в результате расщепления протопектина срединных пластинок уменьшилась в 10 - 12 раз. Такое же уменьшение связи при варке характерно для тыквы, кабачков, зернобобовых (за исключением сои).

С помощью микрохимических реакций можно установить, что мицеллы целлюлозы, образующие остов клеточных оболочек, становятся более доступными для внешнего воздействия. Для микроскопирования подготавливают срезы сырых и проваренных паром корнеплодов, смачивают их хлорцинкйодом. При этом почти мгновенно появляется характерное для целлюлозы синее окрашивание у проваренных овощей и более постепенно у сырых.