Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

Ослабление связи

  • Изменение углеводов при обработке

Ослабление связи между клеточками паренхимной ткани можно установить, определив ее сопротивление разрыву. Например, при помощи специального аппарата кусочки картофеля разрывались под действием силы тяжести. Ткань сырого картофеля различных сортов и сроков хранения оказывала примерно одно и то же сопротивление разрыву, равное 6 - 7 кг/см2. Во внутренней части клубня оно было несколько больше, чем в наружной. Сопротивление разрыву кусочков клубней, сваренных до готовности, составило 0,5 - 0,7 кг/см2. Следовательно, в процессе парки связь между клеточками картофеля в результате расщепления протопектина срединных пластинок уменьшилась в 10 - 12 раз. Такое же уменьшение связи при варке характерно для тыквы, кабачков, зернобобовых (за исключением сои).

С помощью микрохимических реакций можно установить, что мицеллы целлюлозы, образующие остов клеточных оболочек, становятся более доступными для внешнего воздействия. Для микроскопирования подготавливают срезы сырых и проваренных паром корнеплодов, смачивают их хлорцинкйодом. При этом почти мгновенно появляется характерное для целлюлозы синее окрашивание у проваренных овощей и более постепенно у сырых.

  • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии