Оболочки клеток и срединные пластинки имеют различный химический состав. В клеточных оболочках, кроме клетчатки (целлюлозы), содержатся вещества, заполняющие промежутки между мицеллами целлюлозы - полуклетчатка (гемицеллюлоза), протопектин и иногда лигнин.
Срединные пластинки состоят в основном из протопектина, которому может сопутствовать в старых тканях лигнин.
У большинства овощей клетчатка составляет 30 - 45 % клеточных стенок, у некоторых - до 50 % (редька) и даже 60 % (кольраби).
Гемицеллюлозы клеточных оболочек пищевых продуктов (арабан, глюкан, галактарабан, арабаноксилан) изучены мало. В клеточных стенках овощей и картофеля определяются только пентозаны, которые составляют соответственно 20 - 25 и 5,5 %.