Существует два типа ферментативного гидролиза крахмала: разжижение - образование сравнительно крупных высокомолекулярных осколков декстринов и сахарифинация - образование преимущественно низкомолекулярных углеводов (дисахарида мальтозы, состоящего из двух частиц глюкозы). Соответственно этому различают амилазы двух типов действия - разжижающие и сахарифицирующие. Каждая из этих амилаз образует не только декстрины или мальтозу. Вместе с декстринами образуется определенное количество мальтозы, а сахарифицирующая амилаза вместе с мальтозой дает также некоторое кличество декстринов.
Амилолитические ферменты действуют на крахмал специфично, р-амилаза действует только на а-1,4-глюко-зидные связи крахмала, разрывая их в любом месте, но преимущественно в середине цепей амилопектина и амилозы. дом 2 свежие серии, онлайн смотреть бесплатно. В результате амилолиза образуются низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы, а-амилаза гидролизует только а-1,4-глюкозидные связи крахмала, разрывая, последовательно отщепляя с нередуцирующих концов цепей по два остатка глюкозы. Она не может обойти в амилопектине места разветвления молекулы и поэтому прекращает расщепление на последней а-1,4-глюкозидной связи. Конечными продуктами расщепления являются мальтоза и высокомолекулярные декстрины.
Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Последние подразделяются на две группы:
расщепленные крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цепей;
замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.
Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности.