При нагревании продукта выше температуры дымообразования величина угара жира повышается за счет его разложения.
Основная масса жира, поглощаемого продуктом при жарке, сосредоточивается в корочке и непосредственно прилегающем к ней слое. Жир, поглощаемый мясом, поступает в слой, прилегающий к корочке, эмульгируется в растворе глютина, который образуется в соединительно-тканных прослойках в результате расщепления коллагена. Температура корочки не превышает 135 °С, а в непосредственно расположенном за ней влажном слое - 100 °С. Таким образом, жир, поглощенный продуктом во время жарки, нагревается при сравнительно умеренной температуре.
Масса жира изменяется также при холостом нагреве. В начальной стадии нагрева она может возрастать за счет присоединения к жиру свободных радикалов. При продолжительном нагревании вследствие пиролиза и окислительной деструкции жира образуются летучие вещества, при выделении которых уменьшается масса фритюра. При загрузке продукта в нагретый жир с парами воды уносятся не только летучие вещества, но и неокисленные триглицериды.
Для улучшения качества жарки во фритюре следует периодически удалять мелкие частицы, попадающие в жир из обжариваемого продукта, сокращать время холостого нагрева и выдерживать необходимый температурный режим.