Низкий процент поглощения жира кусками рыбы и рыбными котлетами объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же явление наблюдается при жарке нежирного мяса и птицы. Продукты, содержащие крахмал, легко впитывают жир, так как выделяемая ими вода полностью поглощается крахмалом.
Степень впитывания жира крахмалосодержащими продуктами зависит от того, в каком состоянии находится в них крахмал.
Продукты, которые перед жаркой были сварены и, следовательно, содержат уже оклейстеризованный крахмал, впитывают значительно больше жира по сравнению с теми, которые обжариваются в сыром виде. Так, вареный картофель при жарке поглощает жира в среднем в 1,6 раза больше, чем сырой. Это происходит из-за того, что часть воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля испаряется, чем затрудняет проникновение жира в продукт.
При жарке вследствие испарения влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров, что обусловливает потерю некоторого количества его, называемого угаром. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.