Пигменты, содержащиеся в жире, каротиноиды, хлорофилл и их производные довольно легко разрушаются при термическом окислении. В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабо окрашенные или бесцветные вещества), которые при окислении и действии других факторов интенсивно окрашиваются. В начале нагревания вследствие разрушения пигментов жир светлеет, но по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть. Потемнение фритюрного жира зависит от накопления в нем темно окрашенных продуктов окисления самого жира, загрязнения его веществами пирогенетического распада, реакций меланоидинообразования.
Многократное использование растительного масла приводит к ухудшению качества продукции. Окисленные масла теряют биологическую активность и питательную ценность, а в ряде случаев приобретают токсические свойства. Появление вкуса и запаха при перйодической фритюрной жарке обусловливается наличием естественных примесей в свежем жире, образованием веществ (свыше 30 карбонильных элементов) в результате химических превращений жира; глубоким расщеплением жира с образованием акролеина; реакциями меланоидинообразования.
В качестве фритюра рекомендуется использовать Украинский жир, подгидрированное и рафинированное подсолнечное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой, предназначенной для этой цели, аппаратуры при оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20 : 1, температура 160 °С) составляет для жарки картофеля 100 ч, для рыбы - 90 ч.