Наличие в жире свободных жирных кислот и увеличение площади жарочной поверхности вызывают снижение температуры дымообразования. Металлы (железо, медь и др.) катализируют процесс пиролиза.
Жир, нагревавшийся продолжительное время, имеет более низкую температуру дымообразования, чем исходный. Нагревание жиров значительно уменьшает их вязкость, в результате чего обжариваемые продукты легко его впитывают.
В предприятиях общественного питания часто используют непрерывный и перйодический способы жарки в большом количестве жира.
Непрерывный способ жарки в большом количестве жира (соотношение жира и продукта 20 : 1) применяется на фабриках-заготовочных, кулинарных фабриках, комбинатах питания, где установлены автоматизированные поточные линии для производства рыбных палочек, крекеров, картофельных чипсов. Использование поточных линий большой производительности позволяет получать продукцию высокого качества, так как технологический фритюр имеет невысокую температуру (150 - 160°С) и скорость окислительных и гидролитических процессов невелика. Получение продукции высокого качества обеспечивает также сменяемость нагреваемого жира. В предприятиях общественного питания чаще всего используют перйодический способ жарки (соотношение жира и продукта от 4:1 до 6:1), при котором жир подвергается существенным изменениям.