Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

При варке

  • Изменение жиров при обработке

При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая  - до 50, среднежирная  - до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.

Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и воды. При варке преобладают гидролитические процессы, хотя имеет место и окисление свободных жирных кислот. Жир, выделяющийся из продукта, собирается на поверхности варочной среды, однако некоторая его часть эмульгируется, вследствие чего бульон становится мутным. Кроме того, в результате эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.

  • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии