При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая  - до 50, среднежирная  - до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.

Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и воды. При варке преобладают гидролитические процессы, хотя имеет место и окисление свободных жирных кислот. Жир, выделяющийся из продукта, собирается на поверхности варочной среды, однако некоторая его часть эмульгируется, вследствие чего бульон становится мутным. Кроме того, в результате эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.