Большая часть потребляемых жиров подвергается нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности. В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпевать различные изменения - от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ (витаминов, фосфатидов и др.) до образования окисленных соединений, многие из которых токсичны. В зависимости от этого изменяются и пищевые свойства жира.
Для сохранения пищевых свойств жира продукты, в состав которых он входит, подвергают относительно мягкому тепловому воздействию. При кратковременном нагреве и воздействии температуры, не превышающей 100 °С, жиры не претерпевают каких-либо существенных изменений в своем составе. При этом могут разрушаться токоферол и витамин А.
Жир, содержащийся в продуктах, в процессе их варки плавится. Температура плавления различных жиров колеблется в пределах, °С: говяжьего - 42 - 52; костного - 36 - 44; бараньего - 44 - 55; свиного - 28 - 48; сельскохозяйственной птицы - 26 - 40.