Свободный радикал вновь реагирует с кислородом и т. д. Таким образом возникает цепная реакция.

Содержание перекисных соединений в жире обычно рассчитывают по величине перекисного числа, различные методы определения которого основаны на реакции окисления йода активированным кислородом перекисей.

Перекисное число является довольно чувствительным показателем. По его величине можно судить о начале и глубине окислительной порчи жира. Зависимость между перекисным числом и степенью его порчи следующая:

Иногда процесс окисления жиров приобретает своеобразное направление, характеризующееся исчезновением окраски, уплотнением жира, появлением салистой консистенции. Такой процесс порчи получил название осаливания. При этом образуется значительное количество оксисоединений в результате распада под воздействием света первичных органических перекисей, а также в результате появления свободных радикалов ОН, НО2 при фотохимическом воздействии на жир.

Образовавшиеся оксикислоты вступают в процесс полимеризации, который имеет характер цепной реакции

R + R1-RR и т. д.

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир приобретает характерную салистую консистенцию.

Для предотвращения порчи жира необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и с источниками энергии (светом, теплотой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным, в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. В состав жиров не должны входить легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значительно ускоряющие их порчу.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусственные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах.