Гидролитическая порча жиров характеризуется накоплением свободных жирных кислот в связи с автолизом или действием кислот, щелочей, оксидов металлов и других неорганических катализаторов, а также ферментов микроорганизмов. Появление в жире при гидролитическом распаде небольшого количества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает изменения вкуса и запаха продукта.
Под воздействием света процесс нарастания количества свободных кислот в жирах ускоряется, поскольку к гидролитической деструкции жиров присоединяется и накопление жирных кислот в результате окислительных превращений.
Окислительная порча жиров возникает при хранении продуктов в складских помещениях. Она протекает при относительно низких температурах в присутствии газообразного кислорода.
Эти радикалы очень активны в химическом отношении и быстро вступают во взаимодействие, вследствие чего происходит рекомбинация радикалов.
Возникший радикал реагирует с новыми молекулами окисляемого вещества, давая гидроксид и новый свободный радикал
R - О - О + RH - ROOH + R.