В общественном питании широко используются растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные жиры и маргарин. Отечественная промышленность вырабатывает более 40 видов масел. По степени очистки различают рафинированные, гидратированные и нерафинированные растительные масла.
Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.
Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров исследуют различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа.
При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно.