Перекисное число характеризует степень свежести жиров. Образовавшиеся органические перекиси являются первичным продуктом при прогоркании. Они нестойки, быстро распадаются. При этом образуются вторичные продукты окисления. В основе метода определения перекисного числа лежит способность перекисей при взаимодействии с йодидом калия выделять йод, который оттитровывается раствором гипосульфита в присутствии крахмала, используемого в данном случае в качестве индикатора.
Йодное число выражается количеством граммов йода, присоединившихся к 100 г жира, и характеризует степень ненасыщенности жира. Определение этого показателя основано на способности непредельных жирных кислот вступать в реакцию присоединения. При большом их содержании в жире присоединяется большее количество галоидов, например йода. По йодному числу можно также судить и о свежести жира, так как при его окислении двойные связи насыщаются и величина этого показателя снижается.
Ацетильное число выражается миллиграммом гидрооксида калия, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, выделившейся при омылении 1 г ацетилированного жира. Оно характеризует свежесть жира. С его помощью определяют количество оксикислот, которые в свежих пищевых жирах обычно отсутствуют и появляются в них в результате окисления. Метод определения этого показателя основан на способности гидроксильных групп жирных кислот присоединять ацетильную группу уксусного ангидрида. Подвергнутые последующему омылению ацетилированные жиры отщепляют ацетильную группу с образованием уксусной кислоты.