При недостатке ненасыщенных кислот в организме происходит выделение холестерина, что, в свою очередь, приводит к развитию атеросклеротического процесса; Незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

В-третьих, многие жиры содержат физиологически активные нежировые компоненты  - жирорастворимые витамины, фосфатиды, стерины, которые обусловливают биологическую ценность жиров.

Жиры обладают не только высокой калорийностью и пищевой ценностью, но и являются важными вкусовыми и структурными компонентами в процессе приготовления пищи в качестве основного компонента. Их используют при приготовлении некоторых соусов, например сухарного, польского, голландского и др.

Жиры являются хорошими растворителями эфирных масел и красящих веществ, которые содержатся в некоторых овощах (луке, моркови, петрушке, помидорах и др.). При пассеровании содержащиеся в овощах эфирные масла и красящие вещества, которые добавляют в блюда для улучшения их внешнего вида, запаха и вкуса, переходят в масла.