Желток начинает загустевать при температуре 70 °С. Это позволяет при изготовлении блюд сохранять желток жидким, при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное «в мешочке», яичница-глазунья).
Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные гели. Это дает возможность получать яичные блюда очень нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако добавление к яйцу большого количества жидкости настолько снижает концентрацию белковых золей, что при свертывании они образуют не сплошной гель, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму гели получают при добавлении к яйцу 50 - 60 % жидкости. Для получения омлетов на 40 - 50 г яйца берут 15 г молока.
Тепловая обработка заметно влияет на перевариваемость белков. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутствия овомукоида), сваренных всмятку - значительно легче и полнее, а сваренных вкрутую - труднее. Длительная варка или жарка яиц приводит к чрезмерному уплотнению белковых гелей и снижению усвояемости яиц. При изготовлении блюд из яиц заметного разрушения витаминов не происходит, благодаря кратковременному воздействию на них тепла.
Иногда при варке яиц поверхность желтка темнеет. Объясняется это тем, что в белке яиц содержатся серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), которые при нагревании могут отщеплять сероводород.
В желтке содержатся соединения железа, которые с сероводородом образуют темноокрашенные сульфиды. Особенно часто потемнение желтка происходит при длительной варке яиц. Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйца сразу же после варки в холодную воду - При этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности яйца.