Мороженые меланж и желток должны быть приготовлены из гомогенезированного сырья. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести вместимостью 5 или 10 кг.
Яичные мороженые продукты хранят при температуре не выше - 12 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %.Срок хранения - до 8 мес при - 12 °С и до 15 мес при - 18 °С. Длительное воздействие воздуха на мороженые яичные продукты при хранении и оттаивании вызывают прогоркание жира.
Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки (она должна быть без больших вмятин и ржавчины) и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа должны быть без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта - темно-оранжевый, а оттаявшего - светло-желтый или светло-оранжевый. Повторное замораживание меланжа снижает его качество и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая при правильном и однократном замораживании всегда бывает на поверхности меланжа.
В зависимости от вида используемого сырья различают яичный порошок, изготовленный из высушенной смеси белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток, сухой омлет - высушенная смесь желтка, белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в отношении 1:1). Благодаря незначительному содержанию влаги яичные порошки могут храниться продолжительное время. Выпускается яичный порошок в брикетах (массой по 200 или 100 г), насыпью (в бочках, фанерных барабанах, банках из белой жести, картонных коробках). Учитывая высокую гигроскопичность порошка, все виды тары внутри выстилаются пергаментом или целлофаном. Хранят яичный порошок в темном, прохладном помещении при относительной влажности воздуха не более 70 %, при температуре от +10 до - 2 °С, в негерметичной таре до 8 мес, в герметичной - 12 мес. Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные нормы, хранят при температуре - 6... - 8°С и относительной влажности 70 - 80 % не более 5 мес.