Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам светового овоскопирования.

В общественном питании широко используются продукты переработки яиц (мороженый яичный меланж и яичный порошок).

Яичный меланж представляет собой яичную массу, состоящую из белка и желтка в естественной пропорции натурального яйца. Кроме смеси белка и желтка, изготавливают также отдельно смесь, состоящую только из белков или смесь из желтков. Названные продукты реализуют только в мороженом виде. Мороженый меланж

вырабатывают также с добавлением в яичную массу 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Не допускается использование для выработки яичных мороженых продуктов утиных, гусиных, куриных известкованных яиц.

Химический состав мороженых меланжа, белка и желтка анологичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого их изготавливают. Замораживание не вызывает в белке яиц существенных изменений.