Химический состав яиц непостоянен и зависит от вида птицы, характера корма, времени носки яиц. Он определяет энергетическую ценность яиц. Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение 5 сут после снесения. На диетических яйцах ставят клеймо с обозначением даты снесения и категории.
Столовыми называются яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от - 1 до - 2 °С не более 30 сут после снесения; к холодильниковым - хранившиеся при той же температуре более 30 сут после снесения; известкованным хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на I и II категории.
Самым распространенным способом хранения яиц является хранение в холодильниках. При этом не следует допускать резких колебаний температуры, поскольку образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить поврежденные, теплые, грязные яйца, переносить их сразу из холодильника в очень теплое помещение. Не следует их хранить вместе с остропахнущими продуктами. Яйца нужно хранить в холодильной камере при температуре 1 - 2°С.
Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, их следует промыть в чистой воде, обсушить и поместить в сухое чистое помещение. Такие яйца не закладывают на хранение.