В предприятия общественного питания поступают только куриные и перепелиные яйца.
Питательные вещества яиц находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношениях. Яйцо состоит из трех основных частей: желтка, белка и скорлупы. Процентное соотношение их массы 31:56:12. Средняя масса куриного яйца - 46 г. Желток является наиболее ценной частью яйца, так как в нем содержится основное количество питательных веществ. Химический состав желтка значительно отличается от химического состава белка. В желтке содержится в среднем 48,7 % воды; 32,6 липидов; 16,6 протеинов; 1,1 % углеводов и минеральных веществ; в белке 87 % воды; 10,6 протеинов; 0,9 углеводов; 0,4 минеральных веществ; 0,03 % липидов.
Таким образом, в белке яйца воды содержится почти в 2 раза больше, чем в желтке. Сухое вещество белка представлено главным образом протеинами.
Скорлупа состоит преимущественно из неорганических солей (95,1 %), а именно: из смеси солей углекислого кальция, фосфорнокислых солей кальция и магния. Эти соли включены в органическую основу скорлупы, состоящую из коллагеноподобного протеина (3,3 %), липидов (0,03%) и незначительного количества воды (1,6 %).