При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер: растворимые фосфорно - и лимонно-кислые известковые соли переходят в нерастворимые, которые оседают в виде молочного камня на стенках тепловых аппаратов и снижают пищевую ценность молока.

При пастеризации молока до 100°С молочный сахар не претерпевает значительных изменений. Однако при длительном кипячении молока начинается его побурение, что зависит от образования меланоидинов. Чем выше температура и продолжительность нагревания, тем больше образуется меланоидинов.

При тепловой обработке инактивируются ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и редуктазы. Амилаза и фосфатаза разрушаются полностью при длительной пастеризации (65°С в течение 30 мин). Каталаза и редуктазы инактивируются при нагревании до 75 - 80 °С. Наиболее устойчивы к нагреванию липаза, пероксидаза. Но при нагревании - выше температуры 85 °С практически все ферменты теряют свою активность.