Для уничтожения микроорганизмов, очистки от механических примесей применяют различные способы обработки молока: очистку, охлаждение, замораживание, стерилизацию, пастеризацию и др.
Охлаждение и замораживание используют для увеличения продолжительности хранения сырого молока до его переработки.
Охлаждение сырого молока до 3 - 8 °С способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы и уменьшению количества бактерий. Объясняется это тем, что в свежевыдоенном молоке содержатся вещества (лактенин I и лактенин II), не только препятствующие росту бактерий, но и уничтожающие их. Они очень нестойкие, поэтому через несколько часов после доения бактерицидные свойства молока исчезают, начинается быстрое размножение микрофлоры.
Химическое состояние молока при охлаждении не изменяется. Происходит частичная кристаллизация молочного жира, который в свежем молоке находится в жидком состоянии. Степень кристаллизации зависит от температуры и продолжительности охлаждения.