Питательная ценность молока определяется содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, наличием в различном сочетании жироподобных веществ (фосфо-липидов), органических кислот, витаминов, ферментов".

Ассортимент молочных продуктов можно условно разделить на следующие группы: цельномолочные продукты, консервы молочные, масло животное, сыры (твердые, мягкие, рассольные, плавленые), мороженое, молочно-белковые концентраты.

В пищу используется натуральное молоко различных животных (коров, лошадей, коз, овец, оленей), а также продукты, полученные из молока (простокваша, кефир, ацидофилин, айран, ряженка, кумыс, творог, сметана, варенец, йогурт и др.).

В общественном питании используют коровье молоко. Оно имеет следующий химический состав, %:

В состав молока входят также жирорастворимые витамины A, D, Е, К, водорастворимые витамины групп В, РР, минеральные соли. Технологические свойства молока определяются содержанием белков, прежде всего казеина, а-лактоальбулина, р-лактоглобулина.