Сваривание коллагена и его последующая гидротермическая дезагрегация имеют важное значение для технологических процессов тепловой обработки продуктов животного происхождения. При тепловой обработке мясопродуктов сваривание коллагена повышает его усвояемость и ослабляет прочность соединительной ткани. Вследствие этого повышается усвояемость мяса. Этому в еще большей степени способствует образование глютина. Глютин, переходя в водный раствор, вместе с другими растворимыми составными частями мяса образует питательный бульон. Однако разрушение соединительной ткани, вызываемое превращениями коллагена, приводит в конечном счете к разрушению структуры мяса. Кулинарная готовность говяжьего мяса наступает, когда распадается 20 - 45 % коллагена соединительной ткани (в зависимости от ее прочности).

Нагрев при температурах выше 100 °С ведут в закрытых аппаратах. Его воздействие на продукты аналогично воздействию влажного: основные изменения имеют гидролитический характер. Отличие от нагрева при более низких температурах заключается в том, что значительно возрастает скорость одних гидролитических процессов (например, гидролиз растворимых белков), и возникают другие  - дезаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот и др. Если нагрев при высоких температурах осуществляют при атмосферном давлении, неизбежно происходит обезвоживание поверхности продукта за счет интенсивного испарения воды в окружающую среду. Для обезвоженной части продукта такой нагрев приближается к сухому, при котором изменения имеют термический (пиротермический) характер.