В структуре белка важная роль принадлежит пространственному расположению полипептидных цепей. Пространственное расположение полипептидной цепи, обусловленное вторичной, третичной и четвертичной структурами, стабилизированными водородными связями, дисульфидными мостиками, полярными и аполярными связями, суммарно получило название конформации полипептидной цепи.
Разнообразная укладка полипептидных цепей в молекуле обусловливает две формы белков - глобулярную (шаровидную) и фибриллярную (нитевидную). К глобулярным относятся белки, у которых полипептидные цепи уложены в виде мотка и имеют близкую к шарообразной глобулярную форму. Кроме того, они могут иметь формы сигары, эллипсоида и др.
В пищевых продуктах преобладают глобулярные белки.
Фибриллярные белки отличаются от глобулярных пространственным расположением полипептидных цепей. Для них наряду со спиральной формой полипептидной цепи возможна зигзагообразная структура. Для всех видов фибриллярных белков характерен тесный контакт между отдельными полипептидными цепями, преимущественно в продольном направлении. Это свойство обусловливает их меньшую растворимость и тенденцию к образованию волокон.
В природе существует многообразие белковых веществ с различными физико-химическими и биологическими свойствами, что затрудняет их классификацию. Так, по форме молекулы их подразделяют на глобулярные и фибриллярные; по составу аминокислот - на простые и сложные; растворимости в различных растворителях - легко - и слаборастворимые.