Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, пожелтевшие экземпляры очищают.
Тыкву моют, срезают ростки и кожуру, разрезают на части, удаляют семена, затем нарезают кубиками или ломтиками.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Арбузы, дыни сортируют и промывают. При подаче в свежем виде их нарезают дольками, для приготовления компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть кусочками.
Томаты сортируют, удаляют испорченные экземпляры, затем вырезают плодоножку и промывают. Для фарширования удаляют семена с частью мякоти.
Перец сортируют, моют, срезают плодоножку, удаляют семена с мякотью, после чего промывают. Очищенный и промытый перец замачивают в воде или опускают в кипящую воду для удаления горечи. Горох, фасоль, бобы сортируют и, удалив жилки, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, гороха - используют целиком.
Салатные и шпинатные овощи, зелень. Щавель, крапиву, шпинат, зелень перебирают, удаляют корешки, грубые стебли, промывают в большом количестве воды и хранят в охлаждаемых помещениях. Шпинат промывают перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии он быстро портится.
Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном. Хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.
Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают. Очищенную спаржу хранят в холодной воде.
Ревень перебирают, срезают нижнюю часть, очищают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.