Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.
Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.
Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.
Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, свеклы и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций:
сортировки и калибровки овощей, мойки моркови и свеклы, очистки моркови и свеклы, дочистки моркови и свеклы, их промывки, очистки лука, упаковки и хранения.