Для пищевых целей широко используют также зеленый лук, который выращивают из «выборки» или из мелкого товарного лука.
Листовые овощи отличаются высоким содержанием витамина С, витаминов группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей. Съедобной частью этих овощей является нежная и сочная листовая масса.
Салат бывает трех разновидностей - салат листовой (латук), салат кочанный и салат Ромен. Его употребляют в пищу только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.
Съедобную часть шпината - зеленые мясистые листья, собранные в розетку, используют для приготовления супов, соусов, а также для консервирования и сушки.
К пряным овощам относятся укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, чабер и др. Десертные овощи обладают высокой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Ревень используют для приготовления компотов, киселей, повидла и других изделий; спаржу - для приготовления супов, вторых блюд и консервирования. Артишоки употребляют в вареном виде с маслом и консервируют.