В предприятия общественного питания овощи поступают в свежем, соленом, маринованном, сушеном и замороженном виде.
Свежие овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур; корнеплоды - морковь, свекла, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис; тыквенные - огурцы, кабачки, тыква; капустные - капуста бело - и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная; томатные - томаты, баклажаны, перец стручковый; луковые - лук репчатый, лук-порей, чеснок, лук зеленый; листовые - салат листовой и кочанный, шпинат, щавель, крапива, лебеда; десертные - спаржа, артишоки, ревень; бобовые - фасоль овощная, горох овощной, бобы овощные и лима; пряные овощи - хрен, эстрагон, чабер, майоран; зерновые - кукуруза сахарная.
Из овощей, используемых в предприятиях общественного питания, на долю картофеля приходится 60 - 70 %.
Зрелый картофель должен быть сухим, целым, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями. Диаметр клубней должен быть не менее 5 см. Допускаются некоторые отклонения от требований: наличие слегка увядших клубней (не более 5 %), позеленевших (не более 2 %) и клубней диаметром от 4 до 5 см (не более 20 %). Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», при очистке быстро не темнеет. Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при машинной обработке. Они хорошо хранятся, массовая доля крахмала в них составляет 12 - 16 %, легко развариваются. Картофель используют для приготовления вторых овощных блюд, супов, гарниров.
К корнеплодам относятся плоды овощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни (корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (каротином). Их используют в сыром виде (редис, редька, репа, брюква), для приготовления различных блюд (морковь, свекла, репа), консервов и сушеных овощей, как приправу (петрушка, сельдерей, пастернак).