Рыбу, охлажденную льдом, перевозят и хранят со льдом (1 : 1). Однако при этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.

Кроме того, для сохранения качества рыбы ее охлаждают в холодной жидкой среде. Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры яркого цвета без постороннего запаха, поверхность естественной окраски без потускнения.

В процессе хранения масса рыбы изменяется. Охлажденную рыбу хранят при температуре 0... - 2°С и относительной влажности воздуха 90 - 95 %. Рыбы семейства карповых, окуневых, щуковых с момента вылова могут храниться до 10 сут, сомовых и камбаловых  - до 5, тресковых потрошеных  - до 14 - 16 сут.

При хранении мороженые рыбопродукты прежде всего претерпевают физические изменения  - потери массы (усушка), изменение гистологической структуры ткани, а также химические и биохимические изменения. При этом поверхность продуктов становится обезвоженной и пористой, вследствие чего ускоряются окислительные процессы в жире и красящих веществах рыбы, а также денатурация белков. Поверхность рыбы тускнеет, сначала появляется слабо-желтый налет окислившегося жира, затем более интенсивный желтый. Появляется прогорклый вкус. Особенно активно окисление происходит при температуре свыше +120C.