Туши рекомендуется хранить, плотно укладывая их в штабеля, при пониженной температуре или краткосрочном хранении охлажденного мяса на тележках, так как в подвешенном состоянии их масса уменьшается.
В первый период хранения испарение влаги с поверхности мяса желательно, так как образующаяся при этом корочка подсыхания препятствует дальнейшему интенсивному испарению и, кроме того, повышается стойкость мяса к действию микроорганизмов.
При хранении мяса происходят также биохимические процессы, сопровождающиеся изменением консистенции мяса и его созреванием. В первые сутки хранения после убоя консистенция мяса жесткая, а затем по мере созревания становится нежной. Это обусловлено превращениями, происходящими в мышечной ткани, и действием ферментов.
В период созревания мяса его рН достигает 5,7 - 5,8. Это происходит вследствие частичного распада белков, сопровождаемого выделением веществ щелочной природы. Дальнейший рост рН свидетельствует о чрезмерном распаде белков, и следовательно, начинающейся порче мяса.
Начальные признаки порчи мяса - появление видимых колоний бактерий и плесеней различной окраски, слабоватый гнилостный или кисловатый запах.
Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар. При этом мясо не допускается к реализации.
Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и существенном замедлении деятельности ферментов.
В процессе хранения мороженого мяса продолжает повышаться кислотность, увеличивается количество растворимого и остаточного азота белков, пептидов, азотистых оснований и аммиака, продолжается накопление молочной кислоты вследствие уменьшения количества гликогена. При этом не происходит глубокого распада или дезагрегации белков; количество водорастворимых витаминов уменьшается незначительно, а жирорастворимых уменьшается в большей степени, но витамин А сохраняется длительное время.
В предприятиях общественного питания используют охлажденную, соленую, копченую, вяленую, сушеную рыбу, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия из рыбы и нерыбные продукты моря (ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли).