Пищевые продукты по своему составу весьма разнообразны и их питательная ценность неодинакова. Одни содержат почти все необходимые для нашего организма вещества, пищевая ценность других ограничена в большей или меньшей степени. Наиболее сложной и биологически важной составной частью пищевых продуктов являются белки.
Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот и связанные друг с другом пептидной связью. В организме человека они образуются только из белков растительного и животного происхождения или из составных частей белков, поступающих с пищей. Состав белков следующий, %: углерод - 50 - 55, водород - 6,5 - 7,3, кислород - 19 - 24, азот - 15 - 19. Большинство из них содержат серу (0,23 - 2,4 %), а некоторые - фосфор (0,8%) (казеин молока), железо (0,4%) (гемоглобин крови). Массовую долю белков в различных пищевых продуктах можно легко определить, установив процентное содержание азота в исследуемом объекте и умножив на 6,25. Коэффициент 6,25 получают исходя из того, что в белке содержится в среднем 16 % азота (100: 16=6,25).