Цвет мяса определяется наличием пигмента миоглобина. После убоя животного поверхностный слой мяса приобретает ярко-красный цвет вследствие окисления миоглобина и образования оксимиоглобина. При хранении он окисляется и превращается в метмиоглобин. При этом потемнение чаще наблюдается в мясе животных пониженной упитанности. Чем ниже температура и выше влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

При хранении мяса наблюдаются потери его массы вследствие испарения влаги. В мясе взрослых и упитанных животных содержится меньше влаги и больше поверхностного жира, препятствующего испарению, вследствие чего потерь почти не бывает.

Интенсивность испарения влаги из мяса зависит от температуры, относительной влажности и вентиляции, способа укладки, места расположения продукта и загруженности камеры, свойств упаковки и продолжительности хранения. Низкая относительная влажность воздуха и большая скорость движения его, а также повышенная температура при хранении усиливают испарение влаги из мяса. При замораживании также происходит потеря массы.