Особенности химического состава продовольственных товаров животного происхождения обусловливаются внутренними факторами хранения  - дыханием, гликолизом и автолизом. Воздействие окружающей среды связано с воздействием внешних факторов хранения  - газовым составом воздуха, его температуры, влажности, света, ультрафиолетового излучения, микроорганизмов и вредителей. Немаловажное значение при этом имеет упаковка продуктов, обеспечивающая защиту продукции от повреждений и потерь.

Под воздействием этих факторов происходят сложные физические, химические, биохимические и микробиологические процессы.

Значительную часть продуктов животного происхождения, поступающих на предприятия общественного питания, составляют мясо и мясопродукты. Основные виды мяса  - говядина, свинина, баранина. Мясо других сельскохозяйственных животных (коз, буйволов, лошадей, оленей, кроликов и др.) занимает в общем объеме производства мяса в стране небольшой удельный вес и используется в общественном питании преимущественно в районах его производства.