Наблюдается значительное уменьшение аскорбиновой кислоты при хранении картофеля, особенно в течение первых месяцев после уборки урожая. Массовая доля витамина С составляет в отдельные месяцы, мг%: октябрь - 22, ноябрь - 17, декабрь - 15, январь - - 12, февраль  - 10, март  - 9, апрель  - 7, июнь  - 6, а в июле при прорастании клубней возрастает.

Самые низкие потери аскорбиновой кислоты при хранении цитрусовых плодов. Так, в их плодовой мякоти за 6 мес. хранения содержание аскорбиновой кислоты уменьшается примерно на 30 %. Чем ниже температура хранения, тем меньше теряется аскорбиновой кислоты. Исключение составляет картофель. После 7 мес. хранения картофеля различных сортов при температуре 1 - 5 °С потери аскорбиновой кислоты одинаковы.

Хранение капусты в свежем виде предусматривает поддержание жизненных функций в кочанах. В отличие от других овощей у капусты высокая интенсивность дыхания, а следовательно, и тепловыделение в 2 - 2,5 раза выше, чем у картофеля и моркови. Во избежание самосогревания ее рекомендуется хранить в помещениях с

большим доступом воздуха. Быстрое охлаждение капусты в осенний период и поддержание температуры ( - 0,2 - 1 °С) в зимний период  способствует продлению срока хранения и сокращению потерь в 2 раза.

Лук лучше всего сохраняется в помещениях с активной вентиляцией, а корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея в упакованном виде.

Овощи и картофель рекомендуется хранить в открытых полиэтиленовых мешках. При этом способе можно не применять искусственное охлаждение.