При более высокой температуре усиливается процесс дыхания и уменьшается масса. Например, потери массы клубней картофеля при температуре 0 °С за счет испарения воды в 3 раза больше, чем в результате дыхания, а при 13 °С  - в 1,3 раза.

Органические вещества при хранении плодов и овощей расходуются значительно меньше, поэтому к концу хранения доля сухих веществ в них чаще всего возрастает. Это явление учитывают при изучении динамики органических веществ в хранящихся плодах и овощах. Содержание зольных веществ практически не изменяется.

Для лучшего хранения в хранилищах поддерживают достаточно высокую относительную влажность воздуха (85 - 100 %). Поверхность плодов и овощей должна быть сухой, на ней не должны образовываться капельки влаги, благоприятной для прорастания спор и развития микроорганизмов. Для предупреждения образования капель воды плоды следует хранить в помещениях с хорошей вентиляцией.

Общее содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах зависит от вида, сорта и условий хранения. Чем выше исходное содержание аскорбиновой кислоты, тем выше ее потери при хранении.