Находящаяся в плодах и овощах вода неравномерно распределена по тканям. В покровной ткани (кожуре) ее меньше, чем в паренхимной (мякоти). Так, в цитрусовых плодах, у которых кожура составляет от 20 до 40 % их массы, содержится 74,7 % воды, в мякоти - 87,2 %, в сухих семенах около 10%, поэтому метаболические процессы в них приостанавливаются.
Большая часть воды в свежих плодах и овощах находится в свободной, подвижной форме и лишь незначительная ее часть (не более 5 %) в связанном состоянии, прочно удерживаемом клеточными коллоидами.
При испарении воды происходит ослабление тургора клеток и увядание тканей. При этом усиливаются процессы распада содержащихся в клетках органических кислот, увеличивается их расход на дыхание, нарушается энергетический баланс. Устойчивость овощей и плодов к поражению микроорганизмами заметно снижается.
Испарение воды тканями плодов и овощей - основная причина уменьшения их массы при хранении. Так, морковь за 6 мес. хранения теряет 7,3 % массы, из которых на испарение воды приходится 5,2 %, а на расход органических веществ при дыхании - 2,1 %. В среднем 2/3 потерь массы плодов и овощей при хранении происходит за счет испарения воды и 1/3 за счет расходования органических веществ при низкой температуре до 5 °С.