Для обеспечения прохождения в клубнях основных звеньев углеводного обмена и предупреждения заметных потерь картофеля целесообразно его хранить зимой при температуре 3 - 4 °С, а весной до 1 °С.
При температуре 3°С, если и происходит незначительное накопление Сахаров, они легко освобождаются из продукта. При этом хорошо сохраняются кулинарные и технологические особенности картофеля.
Большое значение при хранении продуктов растительного происхождения имеют жироподобные вещества - воска, которые покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, защищая их от увядания, предохраняя их в какой-то мере от поражения фитопатогенными микроорганизмами.
Пигменты каротин (провитамин А) и ксанотофил (продукт окисления каротина) больших изменений при хранении не дают. Хотя по общему содержанию минеральных веществ плоды и овощи уступают таким продуктам, как хлеб и крупа, но, во-первых, общее количество всех потребляемых плодов и овощей (вместе с картофелем) значительно выше, чем любого другого продукта, а во-вторых, в плодах и овощах минеральные вещества находятся в легкоусвояемой для организма форме. Кроме того, в них содержится ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах.
В различных плодах и овощах на долю всех сухих веществ (углеводов, кислот, жиров, азотистых, дубильных, красящих и ароматических веществ, ферментов, витаминов, фитонцидов, минеральных веществ) приходится от 5 до 25 % их массы.