Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

Использование вкусовых добавок

  • Образование вкусовых и ароматических веществ

Идентификация хроматограмм пищевых продуктов и знание процессов, приводящих к образованию вкуса и аромата, позволили подобрать такие смеси веществ, которые при нагревании имитируют некоторые запахи, что очень важно для создания искусственных продуктов питания. Исследования в этой области позволили искусственно получить паюсную икру, мясопродукты, крупы. Например, для получения запаха куриного бульона составляют смесь из цистеина, аланина, глутаминовой кислоты, глицина, глюкозы, арабинозы, метилового эфира арахидоновой кислоты и воды. В этой смеси есть все исходные компоненты, необходимые для перечисленных выше реакций.

При создании искусственных продуктов питания и для улучшения органолептических свойств мясных и рыбных продуктов, бульонов, овощных блюд, соусов, выпускаемых пищевой промышленностью, в смеси добавляют так называемые интенсификаторы  - вещества, которые усиливают те или иные вкусовые ощущения. К таким веществам относится глутамат натрия, который и сам обладает вкусом мяса. Интенсификаторы способны также подавлять нежелательные оттенки запахов пищевых продуктов (сульфидный, салистый, травянистый, химический и др.).

  • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии