Варка таких продуктов, как мясо, яйца, картофель, капуста, а также кипячение молока сопровождается выделением фосфористого водорода вследствие расщепления фосфатидов и денатурации фосфопротеидов.

При варке и жарке различных видов мяса наиболее часто в летучих фракциях встречаются метаналь, ацетальальдегид, н-пропаналь, н-бутональ, н-пентаналь, н-гексаналь, н-подеканаль, н-гексадеканаль, акролеин, ацетон, диацетил. В жирном мясе их больше, чем в тощем того же вида.

Исследования отдельных летучих фракций экстракта обезжиренного бараньего мяса и бараньего жира показали, что специфический запах баранины возникает в первую очередь при нагревании бараньего жира. Жир, нагретый в токе воздуха или азота, обладает ароматом баранины. Запах этот усиливается при добавлении к жиру небольшого количества воды. Вещества, обусловливающие вкус и аромат нагретого бараньего мяса, являются низкомолекулярными соединениями.

Летучие соединения свиного жира содержат в несколько раз больше карбонильных соединений (в частности гексаналя) по сравнению с говяжьим. При исследовании летучих веществ мяса цыплят и индеек было отмечено, что в состав фракций, извлекаемых из кожи, подкожного жира и тощего мяса, обнаружены только количественные различия, но, по-видимому, основным источником компонентов летучих фракций является жировая ткань. При варке мяса цыплят и индеек в присутствии кислорода летучих веществ образовалось больше, чем при нагревании в атмосфере азота.