При варке пищевых продуктов выделяются различные вещества, которые в сыром продукте в свободном состоянии не содержатся. Это формальдегид, ацеталь-альдегид и альдегиды, дающие при окислении нелетучие кислоты. Количество последних преобладает.

Источники и пути образования альдегидов при варке пищевых продуктов точно не установлены. Часть их выделяется при варке мяса и некоторых других продуктов, часть образуется вследствие реакции меланоидинообразования. Большую роль в образовании новых запахов играют также жирные кислоты.

Наряду с альдегидами постоянной составной частью летучих веществ при варке различных продуктов является сероводород. Образование его происходит вследствие постденатурационных изменений белков. При нагревании молока появление сероводорода отмечено при 75 °С, при нагревании мышц  - 80 - 84 °С. Сероводород образуется в различных продуктах главным образом за счет отщепления серы, входящей в состав аминокислот (метионина, цистеина, цистина), в результате изменения их связей в молекуле белка при его денатурации. Источником образования сероводорода являются также свободные серосодержащие аминокислоты и небелковые вещества, в состав которых входит цистеин. При тепловой обработке мяса содержащийся в нем глютатион теряет серу, которая превращается в сероводород. Максимальная скорость выделения сероводорода наблюдается в течение 5 - 7 мин нагревания говядины и баранины. Количество выделяемого сероводорода зависит от качества мяса  - в мясе истощенных животных его меньше. Отмечается прямая зависимость между рН мяса и количеством выделившегося сероводорода. В относительно больших количествах выделяется сероводород и при варке картофеля.