Большое значение в образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке, имеют низкомолекулярные летучие вещества. Так, с помощью хроматографии в конденсатах паров, образующихся над бульоном, в котором варилась говядина, было идентифицировано более 50 соединений, в том числе низкомолекулярные кислоты, стерины, альдегиды, простые и сложные эфиры, меркаптаны и др. Эти же вещества были обнаружены и в вареной говядине. Следовательно, при тепловой обработке происходит не только денатурация белков, но и их деструкция. Так, запах Н2 наблюдается при нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, меркаптаны и фосфины, образующиеся при обработке мяса, яиц, капусты, брюквы, а также дисульды, образующиеся при варке капусты, картофеля, брюквы. Характерный запах молока обусловлен наличием диметилсульфида.
При жарке продуктов интенсивность запаха и вкуса активируется высокими температурами. При температуре свыше 100°С образовываются продукты пиролиза белков и углеводов, обусловливающие вкус и запах жареных продуктов. Изделия из дрожжевого теста приобретают характерный аромат при его брожении и выпечке.
Процессы образования новых вкусовых и ароматических веществ протекают во времени. Мясо, приготовленное в СВЧ-шкафу в течение 2 - 3 мин, обладает слабо-выраженным вкусом и ароматом, так как этого времени не достаточно для осуществления всего комплекса химических реакций, происходящих при варке и жарке.
В сложном комплексе факторов, обусловливающих изменение вкуса и запаха пищевых продуктов при тепловой обработке, большое значение имеют образующиеся новые вещества.