Специфический вкус и аромат, свойственные мясу, формируют экстрактивные вещества, продукты гидролиза белков и липидов, а также продукты взаимодействия этих веществ. Последнее свидетельствует о снижении содержания экстрактивных веществ в мясе, подвергнутом тепловой обработке. При нагревании в кипящей водяной бане мясных водных экстрактов снижается суммарное содержание в них таурина, ансерина, карнозина и аланина: в баранине на 45%, говядине - 69, свинине - на 72 %. Большие потери наблюдаются в содержании свободных аминокислот, которые составляют, %: цистина - 20 - 100, метионина - 80 - 85, аспарагиновой и глутаминовой кислот - 10 - 67, аланина - 30 - 45, метилгистидина - 48 - 100. Уменьшается содержание лизина - 5 - 47, серина - 58 - 82, лейцина - 41 - 49, изолейцина - 20 - 57. Нагрев вызывает также изменения в содержании углеводов - глюкозы, фруктозы, рибозы. Потери глюкозы составляют 35 - 42 %, фруктозы - 3 - 10, рибоза исчезает полностью. В результате гидролиза, происходящего в процессе нагревания, содержание фосфоэтаноламина увеличилось, а фосфоросодержащих экстрактивных веществ - фосфосерина и глицерофосфоро-этаноламина - уменьшилось.
Суммарные потери экстрактивных веществ составляют, %: в свинине - 20, баранине - 37, говядине - 56, в связи с чем в экстрактах свинины и баранины оказалось больше азотистых соединений, чем в говядине.