Вкус и аромат кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных содержащихся и образующихся в процессе тепловой обработки веществ.

Многим пищевым продуктам придают специфический вкус и аромат ключевые вещества. Например, запах рыбных продуктов обусловлен наличием триметиламина, чеснока - диаллилтрисульфида, клубники  - метилфенил-глицидата, ананаса  - аллилфеноксиацетата.

Вкус и аромат многих продуктов, в частности мяса, зависит от наличия в них экстрактивных веществ  - сложных органических соединений. Несмотря на незначительное их содержание, организм человека крайне чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвоения пищи. Например, глутаминовая кислота, придающая специфический вкус мясу, обнаруживается органами чувства в концентрации 1 : 10000. Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, поэтому вываренные продукты значительно теряют свои вкусовые и ароматические качества и хуже усваиваются организмом.

В состав мяса входят безазотистые и азотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. В мясе их содержится от 0,9 до 1 %. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним относятся карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфор соединения - креатинфосфат, аденозинфосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат (АМФ). После убоя животного фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаруживаются во фракции экстрактивных веществ. Во фракции экстрактивных веществ содержится 0,3 - 0,4% азота, т. е. 10 - 11 % от общего количества его в свежей мышечной ткани.

Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин.