Дальнейший нагрев сопровождается отщеплением аминной группы и появлением альдегидов (ацетальдегида, оксиметилфурфурола). Эти вещества оказывают влияние на вкус, запах продуктов, а также могут вступать в дальнейшую реакцию с аминами, образуя меланоидины.

Реакция меланоидинообразования протекает в пастеризованном, стерилизованном, сгущенном и сухом молоке.

В процессе хранения продуктов реакция Майяра может продолжаться, в результате чего изменяются вкус, цвет продукта, ухудшается его растворимость и снижается биологическая ценность.

Изменение цвета яиц в результате образования сернистого железа. При кулинарной обработке яиц происходит изменение их цвета. Иногда при их варке наблюдается потемнение (появление зеленой окраски) поверхности желтка. Это явление объясняется тем, что в белке и желтке яиц содержатся серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), которые при нагревании могут отщеплять сероводород.

Кроме того, в желтке обнаружены соединения железа, которые с сероводородом образуют темноокрашенные сульфиды. Во избежание потемнения яйцо сразу же после варки погружают в холодную воду. При этом давление воздуха под скорлупой снижается, и сероводород диффундирует к поверхности яйца.