Для получения рабочего раствора 30 - 36 %-й раствор бисульфита натрия или порошкообразный пиросульфит натрия добавляют в воду, в результате чего образуется бисульфит натрия
Na2S2О5+H2О = 2NaHSО3.
Очищенный картофель погружают в ванны с раствором бисульфита, выдерживают 5 мин и моют холодной водой. Раствор бисульфита можно использовать до 17 раз.
При тепловой обработке количество сернистого ангидрида уменьшается вследствие разложения бисульфита. При этом выделяется ангидрид, который улетучивается с водяным паром.
Меланоидинообразование. Меланоидиновые реакции возникают тогда, когда аминокислоты, входящие в состав пищевых продуктов, вступают в реакцию с соединениями, содержащими карбонильную группу =С =О, например с альдегидами и восстанавливающими сахарами. В результате этой реакции происходит разложение как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из аминокислоты образуется соответствующий альдегид, аммиак и углекислый газ, а из сахара - фурфурол или оксиметилфурфурол.