Изменение окраски плодов и овощей, обусловленной флавоноидами. Наиболее часто из флавоноидов встречаются антоцианы. Благодаря их наличию плоды, ягоды, овощи приобретают разнообразные оттенки - от розового у садовой земляники (клубники) до черно-фиолетового у сливы. Антоцианы содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний) и благодаря этому легко образуют соли, например хлориды
В тканях плодов, ягод, многих овощей антоцианы присутствуют в виде гликозидов, которые состоят из сахара и агликона. Гликозиды цианидина входят в состав красящих веществ плодов вишни, сливы, земляники, винограда и брусники.
Антоцианидины имеют такую же окраску, как и гликозиды. Часто в одном и том же растении содержится большое количество антоцианов, построенных на основе одного или нескольких антоцианидинов. Так, в клубнях картофеля были обнаружены десять различных антоцианов, являющихся гликозидами; в свекольном соке два пигмента - пурпурный (бетанин) и желтый.
Разнообразие окраски антоцианов объясняется не только их индикаторными свойствами и величиной рН клеточного сока, в котором они растворены в вакуолях клеток, но и другими факторами, в частности строением антоцианидина (метилирование изменяет окраску в красную сторону), адсорбцией на полисахаридах.
Изменение цвета пигментов можно наблюдать на примере свеклы. При тепловой обработке легче разрушается пурпурный пигмент и труднее желтый.